近日，食品科學與工程學院羅欣教授、梁榮蓉副教授團隊在《Meat Science》在線發表了題為“Sous videcooking improved the physicochemical parameters of hot-boned bovine semimembranosus muscles”的研究論文。博士研究生許寶琛為該論文第一作者，梁榮蓉副教授和牛樂寶副教授為該論文共同通訊作者。

牛胴體中不同部位肉的食用品質不同，低值部位肉的嫩度和加工特性差，產業利潤低，有必要開發該類肉的增值加工技術。熱剔骨肉指的是在胴體尸僵前剔下的肌肉，其pH值較高，具有較高的持水力和良好的肉色穩定性，還可以有效避免肌肉在長時間成熟過程中的胴體冷耗，節省成熟過程中的能量和空間投入，增加企業利潤。然而，熱剔骨肉在貯藏流通過程中的肌節縮短容易導致其嫩度變差，這是熱剔骨肉的一個顯著缺點。真空低溫水煮（Sous vide，SV）是一種低溫長時熟制方法，該方法可以通過促進膠原蛋白溶解、蛋白質水解和減少蛋白質氧化來提高肉的嫩度，已被開發并廣泛用于低值牛肉的熟制。然而，大多研究以尸僵后或經過成熟的肉作為研究對象，而對熱剔骨肉進行SV的研究非常有限。因此，本研究探究了SV對熱剔骨半膜肌食用品質的改善效果，并探究了其改善機制。

圖1 不同熟制方式和肌肉狀態的半膜肌牛排的掃描電子顯微鏡圖像

研究發現SV可以顯著提高熱剔骨半膜肌的嫩度、保水性和整體接受度，達到牛肉成熟一周后相近或更好的效果，同時其熟制效果還優于沸水煮制和煎制兩種熟制方式。該研究為低值牛肉綜合食用品質的提升提供了一種較理想的技術方案。

文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109326

編      輯：萬    千 

審      核：賈    波