近日，食品科學與工程學院朱傳合教授團隊在《Food Chemistry》發表了題為“Effect of ultrasonic pretreatment on fermentation performance and quality of fermented hawthorn pulp by lactic acid bacteria”的研究論文。研究生劉源為論文的第一作者，朱傳合教授為該論文的通訊作者。

果蔬富含人體需要的各種營養組分和功效因子，具有多種保健功效，開發以果蔬原料為載體的益生菌發酵制品不但能夠提高果蔬汁的保質期，抑制雜菌生長，還能夠改善產品風味，提升果蔬營養及保健功效，豐富果蔬加工產品種類。因此，利用益生菌發酵技術對果蔬原料進行精深加工，已成為延伸果蔬深加工產業、提高其附加值的研究熱點，也成為解決部分果蔬汁原味較差等因素影響果蔬精深加工行業發展的瓶頸問題必由技術。但是，目前果蔬發酵仍然存在發酵效率低、發酵時間長、益生菌活性低、香氣缺乏等問題。

該研究將超聲輔助技術應用于果蔬益生發酵中，研究證實高強度超聲（540 W，5 min）能夠導致乳酸菌細胞膜不可逆損傷，導致乳酸菌大量死亡，導致發酵終止。在超聲功率為360 W，超聲時間為5 min的條件下，發酵果蔬漿中的乳酸菌活菌數提高了23.51 %，并且乳酸菌的發酵性能達到最好，在此條件下，乳酸菌的細胞膜產生可修復的損傷，細胞形態未發生明顯的變化。研究證實適宜超聲前處理能引起乳酸菌細胞膜的可修復性輕微損傷，能夠明顯提升益生發酵果蔬漿發酵特性和產品品質，發酵果蔬漿的體外抗氧化能力顯著提高、活性成分（游離態酚和黃酮、總酚和總酮）及風味物質顯著增加。這一研究不僅揭示果蔬汁益生發酵過程營養組分、功效因子變化規律及功效因子生物生成規律，同時也為超聲技術在果蔬益生發酵應用提供的新的策略和途徑，為果蔬加工提供了新的途徑，為飲料行業發展指出新的方向。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138774

編      輯：萬    千 

審      核：賈    波