近日，食品科學與工程學院李大鵬教授團隊在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》在線發表了題為“Exploring the Relationship between Small Peptides and the T1R1/T1R3 Umami Taste Receptor for Umami Peptide Prediction: A Combined Approach”的研究論文。山東農業大學為完成該論文的第一單位，博士研究生張文淵為第一作者，鄒輝副教授、李大鵬教授為通訊作者。

鮮味肽可通過與口腔鮮味受體T1R1和T1R3結合來增強食物鮮味。其中，長度為2-4個氨基酸的小肽占已報道肽的近40%。鑒于氨基酸和肽序列的多樣性，鮮味小肽擁有巨大的未開發潛力。本研究通過分子對接和分子動力學模擬篩選了168,400條小肽中能與T1R1/T1R3活性口袋結合的候選肽，探討了結合類型、氨基酸特征、首選結合位點等。利用多維分子描述符（序列信息、成鍵信息和拓撲信息）和BPNN神經網絡建立了鮮味預測模型，準確率達到90.3%，共識別出24,539條潛在鮮味肽。聚類結果表明，與T1R1/T1R3結合的潛在鮮味小肽分為三類，在形狀和疏水性等方面存在顯著差異。在聚類結果中合成了九條代表性多肽（CQ、DP、NN、CSQ、DMC、TGS、DATE、HANR和STAN），并通過感官評估和電子舌分析確認其具有鮮味。這項研究為探索小肽與鮮味受體的相互作用和鮮味預測模型的建立提供了新的見解。

該研究得到了國家自然科學基金、山東省重點研發項目和山東省“雙一流”計劃項目的資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c00187

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