近日，食品科學與工程學院朱傳合教授團隊在《Food Chemistry》發表了題為“Ultrasonic-microwave technique promotes the physicochemical structure of hydrogel and its release characterization of curcumin in vitro”的研究論文。研究生卜愷璇為論文的第一作者，朱傳合教授和徐康副教授為共同通訊作者。

凝膠化已被證實是保護生物活性化合物免受胃腸道中發生的化學和酶降解的有效方法。山楂果膠和蛋白質合成的二元水凝膠具有良好質構特性和高負載效率，是構建生物活性化合物遞送系統的潛力原材料。然而，山楂果膠的長鏈結構在與蛋白質交聯的過程中可能會在一定程度上限制蛋白質的分散和聚集。因此，需要開發一種新型處理方法改善山楂果膠和大豆分離蛋白之間的分子交聯。本研究聯合超聲的空化作用和微波的快速加熱，使體系中的大分子鏈均勻分散，然后在縮合中快速通過凝膠裂解區，從而使制備的水凝膠結構更加緊湊和均勻。研究表明，適度的超聲-微波處理不僅可以顯著提高水凝膠的機械強度，還可以增加內部交聯的緊密性。水凝膠在儲存5周后最大限度地減少了包埋姜黃素的損失程度，提高姜黃素在胃腸道的生物利用度。綜上所述，這項工作的為超聲波微波技術改進水凝膠的能力以及蛋白-果膠水凝膠在食品工業中的應用奠定了理論基礎和實踐經驗。

該研究工作得到了山東省重點研發計劃（鄉村振興科技創新提振行動計劃）項目(2023TZXD030)的資助。

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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139389

編      輯：萬    千 

審      核：賈    波