近日，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)果蔬加工團(tuán)隊(duì)張仁堂等在Food Chemistry在線發(fā)表了題為“Organic acid and aromatic compounds create distinctive flavor in the blackening process of jujube”的研究論文。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)為文章第一署名單位和通訊作者單位，碩士研究生張?chǎng)螢榈谝蛔髡摺Ｉ綎|農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、樂陵市健康食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長張仁堂為通訊作者。

紅棗是我國最具特色的民族藥食同源果品之一，其所含的有機(jī)酸、多酚、黃酮、環(huán)磷酸腺苷等活性物質(zhì)，具有重要的功能活性和健康益處。但目前紅棗的資源利用率較低，深加工技術(shù)及新產(chǎn)品創(chuàng)制相對(duì)滯后，嚴(yán)重阻礙了紅棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在高溫高濕條件下，紅棗經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵黑化過程所制備的黑棗被認(rèn)為是近年來繼黑蒜之后的一種創(chuàng)新加工產(chǎn)品，廣受大眾喜愛。該團(tuán)隊(duì)研究了黑化過程中棗的結(jié)構(gòu)、有機(jī)酸和香氣成分的變化，發(fā)現(xiàn)黑化后棗的質(zhì)地發(fā)生明顯改變，有機(jī)酸的變化賦予了棗獨(dú)特的風(fēng)味。為研究黑化過程的機(jī)制和產(chǎn)物提供了理論支持。論文成果得到了中央引導(dǎo)地方、山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃鄉(xiāng)村振興提振行動(dòng)、德州市中小企業(yè)能力提升、德州市健康食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)共同體等項(xiàng)目支持。

除本研究之外，該團(tuán)隊(duì)在黑化產(chǎn)品方面進(jìn)行了大量工作。由山東農(nóng)業(yè)大學(xué)張仁堂等主持起草的5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)已正式發(fā)布，包括《黑化棗露酒》、《黑化棗多糖》、《黑化棗醋飲料》、《黑化梨》和《黑化梨酒》。山東省食品質(zhì)量促進(jìn)會(huì)已完成社會(huì)征求意見和專家審查，現(xiàn)批準(zhǔn)發(fā)布公告并自2023年12月1日起實(shí)施。

黑化技術(shù)是由山東農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬精深加工團(tuán)隊(duì)以黑化果蔬為原料，創(chuàng)新開展的固-液綠色分步精準(zhǔn)生物發(fā)酵技術(shù)研究，可以增加果蔬的多酚和抗氧化物質(zhì)，該技術(shù)可提升果蔬附加值增加5倍以上。此前，已有3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，截至目前共有8項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定發(fā)布，將推動(dòng)我國果蔬產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)技術(shù)及產(chǎn)品方面的創(chuàng)新，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，助力全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興。

原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138199

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