近日，機械與電子工程學院王冉冉副教授團隊在《Journal of Food Science》在線發(fā)表了題為“The effect of ohmic heating conditions and heating modes on gel properties of unwashed pre-rigor common carp (Cyprinus carpio) surimi”的研究論文。山東農(nóng)業(yè)大學為完成該論文的第一單位，王冉冉副教授為該論文的第一作者，李玉道高級實驗師與巖手大學袁春紅教授為該論文的通訊作者。

通電加熱是利用食品自身的電阻性從食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，從而達到加熱目的的一種加熱方式。通電加熱具有加熱速率快、加熱均勻的特點。加工未漂洗魚糜可以提高產(chǎn)品得率，避免漂洗液造成的環(huán)境污染。另外，采用僵硬前的鯉魚制備魚糜既可以保證原料魚的新鮮度，又可以降低未漂洗魚糜的腥味，改善未漂洗魚糜凝膠的品質(zhì)。因此，本研究探究不同通電加熱條件與升溫模式對鯉魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響，優(yōu)化魚糜凝膠的加工工藝，既可以推進通電加熱技術(shù)在魚糜制品中的進一步應用，又可以促進淡水魚糜的精深加工，提高淡水魚的綜合利用率。

研究結(jié)果表明，相比于水浴加熱，通電加熱可以顯著改善鯉魚魚糜的凝膠特性，采用新鮮的原料魚制備魚糜并利用通電加熱對其進行熱處理可以改善未漂洗魚糜的凝膠性能。加熱頻率及電壓影響加熱速率，本研究中在10 kHz 10 V/cm條件下加熱得到的魚糜凝膠可以獲得最好的效果，在該條件下加熱可以快速通過凝膠劣化階段，降低蛋白水解酶的活性，形成更加穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。繼續(xù)提高加熱速率，會破壞魚糜凝膠的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為魚糜凝膠強度、持水性等參數(shù)下降。在10 kHz 10 V/cm條件下加熱至40℃保溫30 min后加熱至90℃保溫30 min這一升溫模式得到的未漂洗魚糜凝膠的白度、持水性以及感官評價最高，將中間保溫時間延長至1 h，凝膠強度有所增加，結(jié)合加熱效率綜合考慮，未漂洗鯉魚魚糜凝膠的制備宜采用40℃保溫30 min然后加熱至90℃保溫30 min的升溫模式。本文的研究成果可為通電加熱技術(shù)在淡水魚糜加工中的應用提供重要的科學依據(jù)和理論支持。

圖1. 不同加熱條件下漂洗與未漂洗魚糜的破斷力與破斷距離

圖2. 不同加熱條件下漂洗與未漂洗魚糜的持水性

論文鏈接：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.17165

編      輯：萬    千 

審      核：賈    波